それは「鮎を残した客」，店側の行為は「食材の廃棄ムダを削減したエコ経営」という結論で高級料亭の女社長（悪人顔）をどーにかして無理やり擁護しようとネタを温めていたら、刺身のツマみたいな使い回しの定番から、ワサビ醤油なんて立ち呑み串カツでも禁断のタレ系まで炙り出されて、これはもう書けない。
まぁ，でも再調理で形がつく食べ残しの選別，出してもバレない文句いいそうにない客の見切り，低粗利高サイクルで闘う外食産業にあって手間とテクニックの掛かる方法を選べたのは老舗の成せる技，ブランドの維持と原価の低減を両立する極限解。ってダメだ，全然擁護できません。
